KASTANJES

De kastanjeboom siert al eeuwen de dalen van de Périgord. Een eeuwenoude erfenis van de romeinen die men in deze streek naar waarde weet te schatten.

Evenals de Ardèche of de Cévennes kent de Périgord als een van de bijname 'land van kastanjes'. Sinds de vroege middeleeuwen heeft deze boom de bevolking in ruime mate voorzien van voedsel en bouwmateriaal. Deze boom domineert samen met de eik het landschap van de Dordogne. Omdat de boom veel gekapt wordt, ontstaan er boeketten van jonge scheuten: taillis.

Oorspronkelijk komt de boom uit de omgeving van de Middelandse zee, maar in de oudheid werd de boom verspreid over Europa van en door de Romeinen. Deze hadden de techniek van het kweken van afgekeken van de Grieken. De verspreiding bleek een succes: de kastanje kon zich wonderbaarlijk goed aanpassen aan verschillende grondsoorten en klimaten in Europa

De boom doet het vooral goed op vochtige hellingen en in valleitjes, houdt van de regen - al doet een langdurige en hevige kou doet de boom geen goed en kan dat de kastanjebossen behoorlijk uitdunnen.
In de Dordogne maakt men onderscheid tussen de châtaigne en de marron. De marron draagt enkelvoudige vruchten in één schil , daar waar de châtaigne er meer in één schil heeft. Deze laatste levert volgens de kenners betere vruchen dan de marron. Het onderscheid is niet hetzelfde als het onderscheid tussen de kastanje en de paardenkastanje. Die kent men in de Dordogne ook, maar dan onder de naam Marron d'Inde.

Het kastanjebos

Kastanjehout is flexibel en sterk en goed bestand tegen insekten (door de zuren van het hout). Eigenschappen die sinds oudsher bekend zijn. Het hout wordt tegenwoordig gebruikt voor parketvloeren en meubelen. In vroegere tijden werd het bos vooral jong gehouden (taillis) omwille van de eigenschappen van de jonge scheuten: sterk en buigzaam. Het makkelijk te buigen hout werd gebruikt voor tonwikkels en tal van andere toepassingen voor gebogen hout, zoals handvaten van manden.

De legende van saint Martial

Sint Martial, de eerste heilige uit het gebied van de Limousin, even boven de Dordogne, had grote moeite met de armoede van de inwoners van zijn omgeving in zijn tijd. Om daar wat aan te doen wendde hij zich tot Petrus en beklaagde zich over het lot van de inwoners van zuidwest Frankrijk. Hij wees hem op het onrecht, zeker wanneer Petrus het rijke lot van de bewoners van de Provence in ogenschouw nam: zij waren immers rijk aan olijven en citrusbomen. Sint Petrus besloot daarop aan het zuidwesten de kastanjebomen te geven. In het gebed tot Sint Martial hoort men dan ook de volgende regel: "opdat hij onze kastanjes, raven en vrouwen in bescherming neemt...".

De châtaigne en de marron als voedsel

De mond kent als variant (in de Périgord) la Marigoule, la Bouche de Bétizac, la Montagne, la Pourtaloune, la Bournette, la Belle Épine et la Maridonne. Jawel, niet iedere kastantje is hetzelfde!
In 1850 werd er nog 500 000 ton kastanjes gegeten in Frankrijk Tegenwoordig is dat niet meer dan 30 000 ton, waarvan ook nog eens de helft geïmporteerd wordt.

In Nontron staat de fabriek Générale Alimentaire du Périgord waarin kastanjes tot snoepgoed (met een suikerlaagje) verwerkt worden. Al zou men het graag willen, de kastanjes komen niet meer uit de Périgord. De pluk, het verzamelen is te duur geworden in Frankrijk Voordat het een marron glacé is zijn er twintig handelingen nodig, die eenvoudig te duur geworden zijn in de Dordogne.

Ook uit de keuken van de Périgord is de marron aan het verdwijnen. Er zijn winig koks meer die het bos intrekken, voordat zij het eten gaan maken. Op een enkele uitzondering na, bijvoorbeeld Jacques Deconchas, een kok die verliefd is op zijn omgeving en waar hij maar kan de kastanje in het eten stopt. Koud of warm, zoet of zout, bij het entrée of dessert, bij vis of vlees - het maakt niet uit, naar zijn smaak is er overal plaats voor de kastanje: in de salade wat kruimeltjes onder notenolie - lekker bij de foie gras, maar ook kastanjes met ham en gésiers dans la graisse met kastanjes. Of cèpes met kastanjes samen in een taartje...